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戚风蛋糕的做法

必备原料和工具

工具

  • 烤箱(电饭锅可替代,但大多情况下由于锅胆材质问题易失败)
  • 打蛋器(电动最好,手动费力且有一定失败概率)或筷子(非常不推荐)
  • 铝合金阳极模具(千万不能选不沾模具,常用尺寸为 6 寸或 8 寸)
  • 刮刀(用于翻拌蛋糕糊)

原料

  • 鸡蛋
  • 白糖
  • 牛奶(或水)
  • 食用油(或黄油,但需加热软化)
  • 低筋面粉(推荐惠宜)
  • [可选] 柠檬汁或白醋

计算

每份(12 个面积单位):

  • 1 个鸡蛋(正常中等大小,约 50g)
  • 白糖 16g
  • 食用油 8g
  • 牛奶 10g
  • 低筋面粉 17g

具体来说,对于常见 6 寸及 8 寸蛋糕:

  • 6 寸:大小为 3 份(即三个鸡蛋)。面积 36 个单位。
  • 鸡蛋 3 个,白糖 50g,食用油 25g,牛奶 30g,低筋面粉 50g
  • 8 寸:大小为 5 份(即五个鸡蛋)。面积 64 个单位。
  • 鸡蛋 5 个,白糖 80g,食用油 40g,牛奶 50g,低筋面粉 90g

操作

前期分离操作

  • 从冰箱中取出新鲜的鸡蛋
  • 准备两个容器并擦干,分别盛放蛋清与蛋黄
  • 对盛放蛋清的容器,可稍有水珠,但不能有任何油;盛放蛋黄的容器不能有水珠
  • 打蛋,手工或利用分蛋器,将蛋清与蛋黄分离到两个容器中。
  • 分离过程中蛋黄不能破碎,蛋清中不能混有任何蛋黄,否则会严重影响打发。(白色系带可进入蛋清,不影响)
  • (注意,不使用厨房机的情况下,盛放蛋清的容器也是打蛋的容器,为避免溢出,加入全部蛋清后不要超过容器的 1/8

搅拌蛋黄液

  • 准备一个新的空碗,加入全部食用油,然后放入低筋面粉搅拌
  • 油会直接阻断面筋的形成
  • 将蛋黄加入碗中,再加入牛奶以及 1/4 的白糖,用刮刀搅拌均匀
  • 此时加入的牛奶虽然含水,但是不应形成面筋了。
  • 准备好低筋面粉,一边慢慢撒入容器一边用刮刀“Z 字形搅拌”(之字形搅拌),即刮刀只能沿着刀刃的方向两侧或前后移动。不可无序地逆时针或顺时针搅拌
  • 继续,加入全部面粉,仍使用上述搅拌方式,直到混合均匀、无干粉状态。(出现一些团块是正常现象,可继续搅拌使其分散)
  • 静置,备用

打发蛋白

  • 准备好剩余 3/4 的白糖。分为三份,每份为总量的 1/4
  • 蛋清中加入柠檬汁或白醋(可选)
  • 打蛋器中速,打发蛋白至有粗大气泡的状态,加入第一份白糖
  • 打蛋器高速,打发蛋白至气泡较细腻的状态,加入第二份白糖
  • 打蛋器高速,打发蛋白至“湿性发泡”的状态(此时提起打蛋器头,有长长的弯曲尖角),加入第三份白糖
  • 打蛋器中低速,打发蛋白至“干性发泡”的状态(提起打蛋器头,有短小直立的尖角;倒扣容器,蛋白可粘住容器不掉下来)
  • 此时蛋白打发程度已符合要求
  • 关于蛋白状态的判断可参考附件链接中的图片。)
  • 打蛋器应尽量贴近容器底部,防止出现上面浮着的表层打发,底部仍然是液体的情况)

混合搅拌

  • 简单搅拌几下蛋黄液
  • 用刮刀取 1/3 的蛋白霜,加入到蛋黄糊中
  • 采用“翻拌”的手法,此手法是为了避免消泡
  • 翻拌手法是
  • 先用右手拿刮刀从搅拌盆中心插入面糊底部
  • 向 8 点钟方向刮去直到碰到盆壁,顺势舀起面糊提到空中,然后再移回盆中心将面糊放入盆内
  • 左手握住搅拌盆从 9 点钟方向转到 7 点钟方向,刚好旋转了 60 度,就完成了一次循环
  • 速度大约是 1 秒钟两下
  • 此方法出自《小岛老师的蛋糕教室》。用接地气的话说就是,像炒菜一样翻炒。
  • 将 1/3 的蛋白霜与蛋黄液的混合液倒入剩余 2/3 的蛋白霜中,继续翻拌均匀
  • 将蛋糕糊倒入模具,震荡几下避免大气泡

烘烤

  • 烘烤总时间:6 寸蛋糕 30-35 分钟,8 寸蛋糕 50 分钟。根据自己烤箱特性灵活调整,一般不超过 $\pm 5$ 分钟。(最后几分钟时可在烤箱前观察)
  • 上管 150 摄氏度,下管 160 摄氏度预热烘烤,约 10 分钟可到达预定温度。
  • 预热完成后,将模具放入烤箱下层
  • 选择变温烘烤,分为两个阶段。
  • 第一阶段烤箱设定温度为:上管 150 摄氏度,下管 160 摄氏度;
  • 烘烤总时长的前 3/5 为第一阶段烘烤
  • 第二阶段温度为:上管 160 摄氏度,下管 170 摄氏度;
  • 烘烤总时长的后 2/5 为第二阶段烘烤。直接调整烤箱温度即可切换。
  • 烤好后,出炉
  • 此操作可能会烫手,注意用毛巾辅助

冷却与脱模

  • (可选) 将模具从高处落下,震出其中的热气
  • 模具倒扣 10 分钟,使蛋糕冷却
  • 没有冷却的蛋糕立刻脱模会损伤蛋糕
  • 此操作可能会烫手,注意用毛巾辅助
  • 脱模,食用

附加内容

  • 参考了以下教程,文中说明非常详细且有每一步骤的配图。同时,对于为什么做某一个操作、背后的原理也有阐释,以及出现某些问题的分析:
  • 为了做好这个戚风蛋糕,用了一整箱鸡蛋,从此告别凹底和塌陷
  • 对戚风蛋糕而言,蛋清打发是次要问题,关键是烤制时的温度和时间
  • 蛋清容器而言,可有水珠,蛋黄容器不能有。
  • 原因:油会影响蛋白的打发,蛋清 85%是水,稍有水珠并不影响打发。
  • 特别新鲜的鸡蛋蛋清会比较硬,应对硬蛋清 5 个鸡蛋配方的话加 15ml 水会帮助蛋清打发(1 个鸡蛋配方则是 3g 水)
  • 蛋清打发途中加的糖,实际也是先融于蛋清中的水里,成为糖浆溶液包裹在气泡外,对打发的气泡起保护作用。
  • 温度对糖融于水的速率以及溶解度影响较大,刚从冰箱拿出的蛋清不易打发。但温度较低的鸡蛋容易分离蛋清蛋黄,建议分离后恢复室温再进行打发。

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