厨房准备

在阅读和参考菜谱之前，假想你已经在厨房中准备好了下列物品。这些物品不会在原材料和工具部分提及。

燃气灶，饮用水，炒锅，蒸锅，煮锅，电饭锅，食用油，洗菜盆，碟子，碗，筷子，勺子，汤勺，漏勺，洗涤剂，抹布，钢丝球，菜刀，生食案板，熟食案板，削皮刀，热水壶

下列材料可能会被高频使用。建议提前为厨房采购好，并永远保障有新鲜的可以取用。

如果你预计未来一段时间都要自己动手做东西吃，建议同样采购好下列内容：

如果你非常想追求形式化、标准化和仪式感，并且想拥有一个与众不同的有趣厨房，那就同样采购下列内容：

如果你想节约时间，可以购买半成品并简单处理后食用：

其它针对每道菜的原材料，请具体参考菜品本身的所需原材料章节。

如何决策吃什么

如何决策吃什么也是我做菜之前一大难题。所以只能用数学描述一下了。

计算方法

计算荤菜和素菜数量

• 菜的数量 = 人数 + 1。
• 荤菜比素菜多一个，或一样多即可。

由此得到荤菜数量和素菜数量，再在上一步的菜谱中选择即可。

形式语言描述

当 有人数 N 时， 设 素菜数 为 a, 荤菜数为 b。 N, a, b均为整数。

此时有下列不等式组：

• a + b = N + 1
• a ≤ b ≤ a+1

解得

• a = floor(N/2)
• b = ceil(N/2)

菜的选择

• 如果人数超过 8 人，考虑在荤菜中增加鱼类荤菜。
• 如果有小孩，考虑增加有甜味的菜。
• 考虑增加特色菜、拿手菜。
• 注意决策荤菜时不要全部使用同一种动物的肉。考虑顺序为：猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉、鸭肉、鱼肉。
• 不要选择奇奇怪怪的动物做荤菜。

蒸（米）/炖（使用电饭煲/高压锅/电压力锅）

什么是压力锅

压力锅其实是一般的锅加上可锁紧的半密封盖，盖上有阀门，可用于控制锅内的压力。

工作方式

压力锅的工作方式是让蒸汽积聚在锅中，提高锅内的压力。锅内压力提高时，水的沸点也随之提高，可使含水的食物烹煮温度超过 100 ℃。

优点

• 由于压力锅的实际烹饪温度较高，因此可以大幅缩短烹饪时间。
• 压力锅内部的高温可促进褐变和焦糖化，能够产生独有的风味。

流程

• 食材和水放入内胆后盒盖，确保锅体密封，加热。
• 对于韧性较大的食材，如蹄筋类食物，使用高压锅可以较轻松将其煮烂，获得较好口感。
• 压力锅通常有一个自锁阀（浮子阀）。在蒸煮时，随着锅内压力增大，自锁阀会启动并锁闭，隔绝锅内与锅外气体，为锅内增压创造条件。自锁阀启动后还会锁住锅盖，防止强行打开，起到安全保障作用。在蒸煮时需要确认自锁阀不被异物遮挡，让高压锅正常工作。
• 切换至保温状态后，通过排气阀将锅内蒸汽排空方可开盖。

注意事项

• 水蒸气很烫，不要凑到排气阀上。
• 烹饪流质食物的过程中，不要手动排气，小心喷溅（可以将食材放入密封罐或者真空包装袋中再用高压锅烹饪）。
• 烹饪部分菜系（如汤类）手动放气可能会影响食物的味道以及口感。
• 开盖前需确认蒸气已排空。开盖时请勿一次性全部打开，尤其是不要对着人正面开盖，以免蒸气烫伤。
• 蒸煮完成后，随着高压锅内气压降低至与外界气压平衡，自锁阀会松开。这个可以作为锅盖是否能打开的判断标志。
• 高压锅的密封依赖锅盖里的密封橡胶圈，对于老旧的高压锅需要检查密封橡胶圈是否仍然有效。
• 确认橡胶圈完全干净，任何微粒卡在其中都可能破坏密闭环境。
• 很多压力锅有一个安全线，材料和液体不应该超过这个线，太多的食材和液体可能会让水蒸气喷涌堵塞排气阀，或喷溅出太多水蒸气不好清理。
• 没有安全线的压力锅，最好也不要让水位线超过锅体的 2/3。
• 不要使用高压锅烹饪燕麦或者挂面等容易产生泡沫的食物。泡沫可能会阻塞蒸汽阀和泄压管。
• 烹饪过程中，当压力阀升高并喷出蒸汽或者烟雾时，说明高压锅内部过度加压，压力阀为了保证安全，释放出了多余的压力。尽管喷出的蒸汽带有浓郁的香味会带来较高的愉悦感，但一来食物的风味有损失，二来过度加压可能会使部分类型高压锅的卡槽弯曲。因此当看到喷出蒸汽时，可减小火力。
• tips：从侧面开盖是一种不错的选择。

去腥

去腥是做菜过程中的一道工序。

去腥指通过包括但不限于添加调料、焯水等手段去除肉类、水产等食物中腥膻味。

腥膻味是某些食物的风味来源，过度去腥可能导致食物丧失风味。

去腥的手段多种多样，在烹饪工程中要灵活选择。

手段

添加调料

在食材中添加调料是最简单的去腥手段。比如对于大部分使用鸡蛋液的菜肴（鸡蛋羹，西红柿炒鸡蛋），可以在制作蛋液的过程中加入盐、料酒、食醋等调料来去腥。

烹饪某些肉类时，可以在汤底中加入花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、辣椒等香料来去腥。

成品麻辣火锅底料具有极其浓郁的香味，可以在烹饪时适量添加，足以覆盖绝大多数肉类的腥味。

蘸料

某些食物在烹饪之后仍然腥味严重。可以调配蘸料来在食用时掩盖腥味。

常见的蘸料原料有：食醋、酱油、香油、豆瓣酱、甜面酱、芝麻酱、花生酱、豆腐乳、食盐、大蒜、生姜等。

各种蘸料搭配见仁见智，这里不做举例。

炝锅

炒菜过程中，可以在过程中使用葱、姜、蒜、干辣椒等香料炝锅。香料中的香味物质在高温的作用下挥发出来，一定程度上能覆盖腥味并且增加成菜的风味。

冷水锅焯水

某些动物性原料中残留有血液，如：鸡肉、猪蹄、排骨等。残留的血液如果不去除会导致成菜有一定的腥味。

冷水下锅时，残留的血液会分散到水中；随着温度升高，血液中的蛋白质凝固，原本分散在水中的血液形成浮沫飘在水面上。这时只需用勺撇去浮沫即可完成去腥，剩下的清汤可以用作炖煮菜的汤底继续烹饪。

注意事项

• 焯水时往往在锅中加入一些调料如：花椒、八角、料酒、大葱等，进一步强化去腥的力度
• 八角香味浓郁，应适量添加
• 花椒和麻椒体积小而添加量大，添加后可能会残留在锅中甚至残留至成菜，可以使用纱布包裹一个调料包或者使用食品级不锈钢调料盒，方便在成菜前挑出

食品安全

中毒

以下食物有造成中毒的风险：

• 未成熟的青西红柿
• 未熟透的四季豆（芸豆）、豇豆（豆角）、白刀豆
• 发芽的土豆（山药）、番薯（红薯）、花生
• 未正确处理/未熟透的黄花菜可导致秋水仙素中毒
• 生豆浆
• 泡发时间过长的木耳
• 未烹饪熟的动物内脏
• 不认识的蘑菇或者未煮熟的蘑菇（有句谚语说：红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。一般来说，越是漂亮的蘑菇越危险。）
• ……（欢迎补充）

酸性食物在铝制容器中较长时间储存&烹饪同样也会有造成中毒的风险, 如

• 酸菜
• 笋干
• 番茄酱
• 柠檬汁
• 卤肉
• 酱油和酱菜
• ……（欢迎补充）

过敏

以下为常见过敏食物：

成人：

• 虾、蟹、贝类海鲜
• 花生
• 坚果
• 鱼类

儿童：

• 花生
• 坚果
• 蛋类
• 牛奶
• 小麦和大豆

沙门氏菌感染

沙门氏菌较常见于动物源性食物，包括蔬菜也可能因受粪便污染而含有沙门氏菌。

下列食品有造成沙门氏菌感染的风险：

• 未完全煮熟的蛋
• 未完全煮熟的肉
• 未经过杀菌的奶

黄曲霉素

黄曲霉素常由黄曲霉及寄生曲霉等另外几种霉菌在霉变的谷物中产生，如大米、豆类、花生等，是目前为止最强的致癌物质。加热至 280℃以上才开始分解，所以一般的加热不易破坏其结构。

下列食品有造成黄曲霉素中毒的风险：

• 腐坏的花生
• 腐坏的大米
• 腐坏的玉米

注意，以上食品还包括其对应制品，如米粉、玉米面； 经安全培育生产的花生苗（发芽花生）可以认为安全可食用。

寄生虫

寄生虫可通过空气，饮用水，食物和直接接触进入人体。若寄生虫进入人体循环系统，一方面可以攻击白细胞，另一方面可达肺、肝等脏器或是堵塞血管或淋巴管道，会引起如肝硬化、门脉高压、象皮病等疾病。而人如果是猪肉绦虫的中间宿主，寄生虫甚至会达眼球、心脏和大脑，危及生命。

下列食品最好确保完全烧熟，否则可能在体内留下相应的寄生虫：

• 田螺：管圆线虫
• 生鱼片：肝吸虫
• 黄鳝：颚口线虫
• 牛蛙：曼氏裂头蚴寄生虫
• 猪肉：猪肉绦虫
• 牛肉表面（只要表面熟了就可以吃）：牛肉绦虫

食品安全温度

通过足够的温度加热食物并保持一定的时间，可以在一定程度上减小细菌、寄生虫存活的风险。 各类食品有不同的温度要求，烹饪者测量温度应该使用厨房用温度计测量食物中心温度。

测量温度应该使用：厨房用温度计 测量食物中心温度

下列是业界标准的食物安全温度：

猪肉 整块：71°C 碎肉：71°C

禽类 整块：74°C 碎肉：74°C 全只：85°C

牛肉*羊肉 整块： 3 分熟：63°C 5 分熟：71°C 7 分熟：77°C 碎肉：71°C

蛋类：74°C

剩菜再加热：74°C

使用微波炉

什么是微波炉

微波炉是 1945 年由 珀西·勒巴朗·斯宾塞 发明的。

他在担任雷达系统工程师时，由于发现雷达一开启他口袋里的巧克力棒就开始融化，从而产生构想并发明的。

工作方式

微波时通过磁控管制造的频率 24.5 亿赫兹的电磁波，这个频率会使水和油的分子振动并发热。

流程

微波炉在很多烹饪任务中效果相当出色。

强火适用于：

• [烹煮] 烹煮蔬菜
• [烹煮] 软化含水率高的硬质蔬菜（如马铃薯、洋葱和朝鲜蓟）
• [膨化] 爆点心，如泡芙、印度帕帕达姆薄脆饼、爆米花

中火适用于：

• [烹煮] 海鲜 （例如 微波葱姜黑鳕鱼）
• [烹煮] 软化肉类
• [脱水] 干燥蔬果皮
• [脱水] 制作肉干
• [炸] 炸脆香料植物
• [炸] 软化叶类蔬菜
• [加热] 加热剩菜

弱火用于：

• [解冻] 解冻食物
• [解冻] 融化黄油和巧克力

注意事项

• 微波炉不应该被用于加热水，这可能会致其暴沸，对您的人身安全造成一定影响
• 绝对不要使用微波炉加热鸡蛋！(无论是生的还是熟的）
• 不管您是出于什么目的，即使您很好奇，也不应该使用微波炉加热完整的水果（如 葡萄、蓝莓、圣女果），这可能会使其爆炸
• 由于微波的波长为 12.2 cm，因此微波炉加热小物体的速度要比大物体慢。因此如果是很小的食材，建议聚集在一起进行加热。
• 微波仅能深入食物几厘米，因此有时候外部很烫了，内部可能还是冰凉的。解决办法是将食材加上少量液体放进密封袋，或放入碗中后蒙上保鲜膜，让容器内产生足够的蒸汽来弥补微波炉容易烹饪不均的缺点。
  • tips：打开密封袋时，当心蒸汽喷出
• 微波只能加热水和油等含有液体分子的物体，因此保鲜膜和密封袋都不会被微波加热。
• 金属能够反射微波而不会被加热，请避免使用含有金边、金属花纹的容器，避免受热不均导致容器破裂。请务必使用瓷、玻璃容器或微波炉专用烤盘。

焯水

焯水是做饭的一道工序，读作 chāo shuǐ。

焯水指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。

焯水是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。 对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。

大部分蔬菜和带有腥羶气味的肉类原料都需要焯水。

操作

开水锅焯水

开水锅焯水，就是将锅内的水加热，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短，不要过火。

这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。 焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。 因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。

• 叶类蔬菜原料应先焯水再切片，以免营养成分损失过多。
• 焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。
• 蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
• 蔬菜焯水可以放入适量色拉油如花生油、玉米油、大豆油以保持翠绿。

冷水锅焯水

冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。 水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。

土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。

有些动物性原料，如：白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

• 锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。
• 在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。

额外注意事项

• 焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失
• 动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味
• 焯制动物性原料后，汤汁可在撇沫澄清后作为鲜汤使用

肉的焯水

• 肉类原料经过开水焯过后变色即可，捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。
• 肉类焯水后需要洗去沾附的血沫污渍，记得用温水清洗，否则肉热胀冷缩会吸附污渍，导致无法洗净血沫。

青菜的焯水

• 洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可以把青菜里的虫子清洗出来
• 焯过后的青菜应立即浸入冷水中，以保持颜色和口感。如果不用冷水浸，青菜会因为开水的余温变的不再清脆，而出现烂烂的感觉

炒/煎

器具

可使用普通金属制（铁/不锈钢/铝）炒/煎锅或不粘锅。

不建议使用铝制容器, 原因详见食品安全一节

注意事项

• 使用普通锅炒菜不粘的方法：

先炒鸡蛋法

• 不管炒什么菜之前都炒个鸡蛋，炒完不刷锅，再炒下个菜时就不粘。

热锅凉油法

• 记住一定要是热锅凉油，首先热锅
• 干净的锅什么都不放，干烧，使其受热均匀，烧热
• 放入凉油，旋转锅子，使油沾满整个锅（可以来回旋转使其受热均匀）
• 看到有气体从锅中发出时，就表示锅子的油已经烧热了
• 把油倒出来，倒出来后不要刷锅
• 可以重复上述步骤 2-3 遍以得到更好的不粘效果
• 注意：如果是燃气，可能会喷火，注意安全

热锅双油法

• 首先热锅
• 干净的锅什么都不放，干烧，使其受热均匀，烧热
• 放入“少量凉油”，旋转锅子，使油沾满整个锅（可以来回旋转使其受热均匀）
• 看到有气体从锅中发出时，就表示锅子的油已经烧热了
• 再继续放入凉油，开始炒菜
• 注意：如果是燃气，可能会喷火，注意安全。

补充：

• 目的是使油挂满锅底，所有市面上的家用锅都适用，挂油后秒变不粘锅。
• 使用不粘锅煎炒食物不会粘锅。不粘锅的功能来源于其内壁上的涂层。金属锅铲会划伤涂层。使用不粘锅时应使用木制或硅胶锅铲以避免损坏涂层。

流程

开火——直接将锅平放于火上，烧热——将油倒入锅中，烧热——放入菜品，翻炒——出锅前记得放调料

注意事项

• 判断锅/油是否烧热时，可将手平放于锅的上方感受热量；油热后方可放入食材。
• 倒油入锅前，务必确认锅的内部没有残余水份。水会导致热油飞溅，造成危险。
• 接上条，食材放入油锅前，应当沥干水份（蛋液没事）；同理，不可将未解冻的食材放入油锅，以免冰化后造成危险。
• 若油锅起火，切不可倒水灭火。这样做会使火势扩大。火刚起时，可迅速关火，盖上锅盖。

凉拌

凉拌是什么

凉拌是一种将主食材与辅料通过搅拌混合以成菜的方式

凉拌的形态

凉拌可做成食材与辅料在空间上交混的形态 凉拌可做成食材与辅料在空间上分立的形态，此时辅料被称为蘸料

为什么凉拌

• 部分凉拌成菜时不需要热源
• 部分凉拌能减少洗锅的流程（不洗或仅过水即可）
• 凉拌能保留食材状态，此点特别展现在蔬菜、生肉上

凉拌的目的

• 凉拌的目的在于对无味或味淡食材添加味道，例如鸡肋

凉拌能放什么

包括但不限于：

• 主食材
• 辅料
• 腌制酱料
• 调味料

注意事项

• 凉拌时应该注意食材安全，在不确认食材是否安全时，请勿凉拌对应食材，在确认食材不安全时不应凉拌对应食材
• 凉拌应尽可能加大主食菜的接触面积，故凉拌时推荐刀花、切片、拍碎甚至搅碎
• 凉拌菜对肠胃提出了基本要求，请在确认不会喷射或存有喷射时间时采用凉拌
• 文件撰写时处于新冠疫情状态下，建议将所有食材均在 100 摄氏度以上的环境中加热 15 秒以上以图心理安慰，若想求得安全请尽量避免凉拌

器具

可以使用任何容器，从瓷缸到食品级塑料袋均可

注意事项

• 为方便搅拌时食材不溅出，使用容积在所有食材两倍以上的硬质容器较为合适
• 为保证食品安全，在塑料袋或塑料碗中腌制后请尽快将食材移至瓷容器或金属质容器中
• 为保证食品安全，请在洁净的砧板上处理生食食材与辅料

流程

片状蔬菜类主食材加工（此流程可选）（选项单选或多选）

用例：包菜、生菜、白菜心、洋葱等

• 将食材撕碎为 4cm * 4cm 的小块
• 将食材切成 0.5cm 长的条状
• 将食材裁去不使用部分后整片使用
• 将处理后的食材焯水

注意事项

对部分食材可不用剥开，直接延轴线给刀后垂直轴线切段即可，对刀法有信心者可直接垂直轴线切段

块状蔬菜类主食材加工（此流程可选）（选项单选或多选）

用例：马铃薯，荸荠，黄瓜、土豆等

• 将食材切成 0.5cm * 0.5cm 截面长条状
• 将食材切成厚度小于 0.5cm 的 4cm * 4cm 片状
• 将食材用刀面拍碎或压碎（犹适用于黄瓜）
• 将食材直接使用（犹适用于本身为小块的食材）
• 将处理后的食材焯水

注意事项

对食材使用拍碎时可能导致食材飞溅，可以使用食品级塑料袋包裹后拍碎

块状菌类主食菜加工（此流程可选）（选项单选或多选）

用例：各类蘑菇、各类木耳等

• 将食材泡发
• 将食材切成 0.5cm * 0.5cm 截面长条状
• 将食材切成厚度小于 0.5cm 的 4cm * 4cm 片状
• 将食材直接使用（犹适用于本身为小块的食材）
• 将处理后的食材焯水

注意事项

所有菌类需要严格确认安全，板板上一躺就啥都没了

块状肉类主食菜加工（此流程可选）（选项单选或多选）

用例：鱼肉、海蜇头、熟猪肉、熟禽类等

• 将食材通过蒸煮烤炸等方式熟制
• 将食材在凉水中泡上些许时间（犹适用于海产）
• 将食材撕成肉条
• 将食材切成薄片（犹适用于煮熟后的猪肉）
• 将食材切成 0.8cm * 0.8cm 截面长条状
• 将食材直接按部位撕碎或切大块（犹适用于整只熟禽）

注意事项

• 猪肉与禽肉没有例外，必须十成熟，必须完全熟制，必须不见任何血水
• 部分牛肉、鱼肉、海鲜类在确认安全后可生食

俺寻思这个也成类食材加工（此流程尽可能不选）（选项必选）

用例：面条、米饭、果类、嫩树叶等

• 确认食材安全
• 将食材处理成可食用状态
• 将食材处理成可搅拌状态

注意事项

• 请确认食材安全，可以将少量食材搅碎后在上臂糊上 30 分钟以检测过敏反应，有异常情况必须弃用
• 大多数树叶、青草含有会令人不适的成分，即使在熟制后依然如此，请确认安全
• 大多数谷类在熟制前不利于消化吸收，可能对肠胃产生不良影响

辅料加工（此流程可选）（选项单选或多选）

用例：指天椒、蒜瓣、生姜、干辣椒等

• 将指天椒去蒂，洗净后切去蒂端 0.5cm 长部分后切碎或切段
• 将蒜瓣拍碎后去皮，切去蒂端 0.5cm 长部分后切碎或切段
• 将生姜去皮后切碎或切丝或切片
• 将干辣椒碾碎
• 将准备好的食材装入小碗或即将用于搅拌的容器中
• 在容器中加入：各类粉剂、调味料或腌制酱料，搅拌均匀

注意事项

• 辅料的种类，加工，方法极为宽泛，请不要局限您的思维，但请小心求证，适度适量，谨记安全

混合食材（此流程可选）（选项单选或多选）

• 将含水量高的肉类食材挤出水分后滤干
• 将含水量高的蔬菜类食材放入容器中加入约 200g ： 5g 的盐并搅拌后静置 5 分钟，将水分滤干
• 将食材与辅料加入搅拌容器
• 用筷子、勺子或手洗净后搅拌
• 将容器密封后摇晃均匀
• 将容器倾斜至不会有材料洒出的角度，以轴心为轴旋转容器

注意事项

• 含水量高的食材直接在加入后可能析出过多水分淡化调料
• 搅拌时发现水量不足或搅拌不匀可适量加白开水，若无法确定用量每次 15mL 为佳
• 部分吸水率高的食材不建议搅拌，可能导致腌制后的食材味道过重

食用（此流程必选）

• 将搅拌后的食材直接食用
• 将未搅拌的主食材蘸取蘸料后食用
• 将食材与蘸料加入主食中食用

腌（肉）

注意

此处所描述的腌渍是食材烹饪前处理的步骤，并非制作咸肉或腌制香肠等成品

腌渍

在烹饪前腌制肉类是让肉类预先入味的常用方法。一般腌渍的对象是生肉。根据菜品的需求，可以自行确定肉类改刀的大小。

例如炸鸡米花，鸡胸肉是在改刀为骰子大小的小块后放入碗中腌渍 例如烤全羊，羊腿，半扇或整扇羊肉不必改刀即可用大量调味料涂抹在表面从而腌渍入味

根据菜品的不同，腌渍所选的调味料、辅料可以是任何种类。有时候为了不同的口味，辅料也可能需要预先处理。

腌渍基本概念

此处介绍的是正常口味的腌渍过程。

• 一般来说，肉量越大（比如一次性腌渍 5kg 鸡翅），体积越大（比如一整个羊腿），口味越重，则需要调味料和辅料越多
• 一般来说，计划腌渍的时间越长，使用的调味料和辅料越少
• 腌渍时应使用料均匀覆盖在所有的表面。如果是肉片、肉丝，应该用手尽量抓匀、搅匀。如果是整个羊腿，应该用手或刷子在表面刷匀
• 一般炒肉、炸肉需要提前腌渍。炒肉应该保证肉鲜嫩的口感，烹调往往需要大火且时间较短。短时间烹饪不容易入味时，提前腌渍就能弥补口味的不足

腌渍手法

• 细肉丝、薄肉片：由于肉质较脆弱，需要尽量轻柔。手指呈娃娃机钳子的形状，轻微抓匀腌料。然后向一个方向轻轻搅匀即可
• 肉丝、肉片、肉块：手法同上，但是力量可以稍大
• 鸡腿、鸡翅等大小：先在食材上改几道花刀。鸡翅根、鸡腿可以用刀扎对穿孔。然后先在碗里混合好腌料，在把食材放入料碗中裹匀
• 羊腿等大小：一般可以在肉较厚的位置扎对穿孔。然后腌料混合好后均匀涂抹在食材表面

腌渍容器及时间

• 选择能装下食材和腌料的容器即可。包括碗、盘子、托盘等。此时是开口腌渍，一般时间较短，常见 0.5-2 小时的腌渍时间。（烤）羊腿等也可以如此腌渍，但时间较长
• 可以选择足够大的食品密封袋腌渍。此时是封口腌渍，一般时间很长，例如隔夜腌渍，或腌渍不易入味的排骨等。常见 4 小时-隔夜。此时用料要稍微减少，防止成菜口感太重太咸

常用的腌渍用料

• 生抽：调酱香且带有咸味的底味。可用于几乎所有肉类
• 老抽：咸味并不强烈，但是易于染色。用于调底色和增香。一般不应大量使用防止产生豆腥味。可用于几乎所有红肉类（较少用），猪肝等可以多加
• 食盐：咸味但炒制后不带有酱香味。可用于所有肉类
• 白（砂）糖：调甜味（量大），也可以为肉增加鲜嫩的口感（量少）。可用于所有禽畜类肉类，但鱼类和海鲜并不常用。
• 红糖：调甜味和红糖特有的口感，口味比白糖略重。可用于几乎所有肉类（一般肉色较深或者成菜颜色较深）
• 蚝油：增加鲜、咸、甜的口味。一般用于红肉
• 白醋/米醋：增加酸的口味。较少使用
• 陈醋/香醋：不仅带有酸的口味，还能为菜品增香增色。香醋比较适合深色鱼类（尤其是烤鱼）
• 料酒：去腥增香。可用于几乎所有肉类。但是使用需要注意：
• 料酒本身的味道很浓，很容易掩盖食材本身的香味，对于腥味不浓郁的食材，可以考虑不用料酒来去腥。例如：牛肉，鱼肉和鸡肉。
• 对于鸡肉，可以用白酒去代替料酒。
• 对于牛肉，可以用姜葱水代替料酒。
• 对于白色鱼肉，只需要清洗干净血丝和粘膜就不会有什么腥味了，建议不加料酒。
• 黄酒：去腥增香，效果比料酒更好，香味比料酒更复杂。一般用于白肉类。红肉也可用，但是效果与料酒相当。
• 五香粉/十三香：为肉类增加香味，是最简单的复合香料。五香粉仅仅增加香味，十三香的香味比较独特，有辨识度。用此类香料腌渍应该控制用量。可用于几乎所有肉类，但鱼类和海鲜不常用
• 辣椒粉：辣椒粉分为很多种。不谈辣椒的种类，从研磨精细度划分有辣椒粉/辣椒面，辣椒碎等。除了为肉类增加辣味，还能为成菜配色。用辣椒腌渍的菜品应该避免辣椒过量。可用于几乎所有需要辣味底味的肉类，但烹调时间应该略加控制，防止辣椒味道变苦，或者颜色变深
• 孜然粉、小茴香粉：一般用磨粉作为腌料，不用颗粒，这样可以使肉类更容易入味。可用于几乎所有红肉和鸡肉
• X 椒粉：为肉类增加辛、辣、香、呛的口味。使用应该适量，防止盖过其他口味
• 黑胡椒粉：口味辛、辣。可用于几乎所有红肉
• 白胡椒粉：口味辛、香。比黑胡椒略弱，突出香味。可用于几乎所有肉类
• 花椒粉：口味辛、呛。有花椒特殊的香味，比较有辨识度。可用于几乎所有肉类
• 豆瓣酱：为肉类增加豆类的酱香和咸味、辣味。可用于几乎所有红肉类
• 葱姜蒜：葱姜去腥增香，去除异味；蒜增加辛香味。葱可根据需要切段或者切片；姜一般切片，有些场景需要去皮；蒜可切片或切碎。葱姜不想出现在成菜中，或者口味需要较轻，可以将葱姜块放于有极少量清水的碗里挤压出汁，用葱姜水腌渍肉类。蒜一般不直接加入。可用于所有肉类
• 海鲜酱、虾酱等：为肉类增加鲜、咸味。海鲜酱口味偏甜，虾酱口味偏重。可用于几乎所有肉类，但使用场景不多
• 豆豉：为肉类增加发酵豆类的香味和咸味。可用于几乎所有红肉类，但是使用的并不多
• 生粉：即为淀粉。生粉是上浆的重要腌料。上浆越厚，或者需要口感越滑嫩，需要的生粉越多。可用于几乎所有肉类。生粉可作为简易的油炸外衣使用（一般根据需要还需加入面粉等），此时一般不在腌渍时加入
• 玉米淀粉、土豆淀粉：粘性一般最大
• 红薯淀粉：粘性略低
• 油：在腌渍时加入适量油进行油封，可以锁住水分和风味。如使用开口容器腌渍，且时间较长（例如在碗里），油封能极大程度保证肉质不变干或变柴。可用于几乎所有肉类。油封后炒制应略微减少底油，油炸则没有区别

几种较为通用的腌渍公式

• 牛肉：使用适量生抽，少量料酒，少量白砂糖腌渍。根据口味选用食盐（补充咸味），蚝油和极少量海鲜酱（蚝油牛肉），五香粉/十三香（洋葱炒牛肉）。慎用葱姜
• 鸡肉（包括鸡胸肉和鸡翅）：使用适量生抽，较少量白砂糖，少量料酒腌渍。根据口味选用食盐（补充咸味），五香粉/十三香（炸鸡米花），极少量老抽（香煎鸡翅中）
• 白色鱼肉：使用适量食盐，少量料酒/黄酒腌渍。根据口味选用海鲜酱/海鲜酱油/蒸鱼豉油（香煎带鱼），葱姜（水）（烤带皮鱼肉）
• 红色鱼肉：使用适量生抽，少量料酒腌渍。根据口味选用海鲜酱油/少量蒸鱼豉油（香煎三文鱼），红糖（北欧香烤三文鱼）
• 猪肝：使用适量生抽，适量料酒腌渍。根据口味选用生粉和适量老抽（滑炒猪肝），少量糖等

菜品实战示例

• 洋葱炒牛肉：以一人份的 150g 牛肉为例。牛肉应切片，成菜口感应嫩滑，需炒制
• 生抽 10ml（约 2 汤匙）
• 料酒 5ml（约 1 汤匙）
• 白砂糖 2.5-10g（约 1-4 茶匙，根据口味甜度选择）
• 孜然粉 5g（约 2 茶匙）
• 生粉 10-15g（约 1 小把）
• 油 10ml（约 2 汤匙）
• （可选）十三香 1g（约 0.5 茶匙）
• （可选）黑胡椒粉 1g（约 0.5 茶匙）
• 蚝油牛肉：以一人份的 150g 牛肉为例。牛肉应切片，成菜口感应嫩滑且上浆感足，此菜口感偏甜，需炒制
• 生抽 5ml（约 1 汤匙）
• 料酒 5ml（约 1 汤匙）
• 蚝油 10-20ml（约 2-4 汤匙，根据口味咸度选择，蚝油比较咸）
• 白砂糖 5-15g（约 2-6 茶匙，根据口味甜度选择）
• 生粉 25-35g（约 1 大把）
• 油 10ml（约 2 汤匙）
• 五香盐酥鸡：以一人份的 150g 鸡胸肉为例。鸡肉应切成骰子形状，需炸制
• 生抽 10ml（约 2 汤匙）
• 料酒 2.5ml（约 0.5 汤匙）
• 五香粉 5g（约 2 茶匙）或十三香 2.5-5g（约 1-2 茶匙）
• （可选）孜然粉 1g（约 0.5 茶匙）
• （可选）白胡椒粉 1g（约 0.5 茶匙）
• 蜜汁烤鸡翅：以一人份的 250g 带骨鸡翅中为例。鸡翅上应切几道花刀，成菜咸甜，但突出甜口，需烤制
• 生抽 10ml（约 2 汤匙）
• 料酒 2.5ml（约 0.5 汤匙）
• 白砂糖 5-15g（约 2-6 茶匙，根据口味甜度选择）
• 蜂蜜/糖浆 10-20ml（约 2-4 汤匙，根据口味甜度选择。如白砂糖超过或等于 10g，建议只加入 10ml）
• （可选）五香粉 2.5g（约 1 茶匙。不可用十三香）
• 香烤三文鱼：以一人份的 200g 去骨三文鱼排为例。鱼肉不应改刀，需烤箱烤制
• 生抽 10ml（约 2 汤匙）
• 料酒 2.5ml（约 0.5 汤匙）
• 红糖 10-20g（约 4-8 茶匙，根据口味甜度选择）
• 意大利黑醋/镇江香醋 2.5-5ml（约 0.5-1 汤匙，根据口味酸度选择）
• 肉豆蔻粉 2.5g（约 1 茶匙）
• 百里香粉 1g（约 0.5 茶匙）
• 姜粉 1g（约 0.5 茶匙）
• 迷迭香粉 1-2g（约 0.5-1 茶匙）
• （可选）白胡椒粉 1g（约 0.5 茶匙）
• （可选）干辣椒碎 2.5-10g（约 1-4 茶匙，根据口味辣度选择）

蒸

方式

蒸锅

蒸锅为多层结构，最底部用于盛水，利用水开后产生的水蒸气的热量，加热上层食物。

蒸锅最底层加入适量水——将食物放于上层蒸屉中——蒸锅放于火上加热

铁锅

如果没有蒸锅，只有普通的铁锅（非平底锅），可以在锅底放置一个三脚架，并注入足够的水，以此达到类似于蒸锅的效果。

铁锅底部加入足量水———放入三脚架———将食物置于三脚架上———开火关盖

注意事项

• 由于热源为水蒸气，较低的蒸屉中的食物底部可能被水浸湿。可将蒸笼布放在食物底下以避免这种情况。用筷子搭个放食物的简易支架也可以。
• 可以利用智能设备设置计时器，提醒关火，以防忘记以致烧干。
• 在使用蒸笼制作食品的过程中，需要注意底部区域的剩余水量，特别是铁锅，避免干锅从而造成安全问题。
• （可选）使用铁锅蒸食物时，可以在三脚架上面放置一个蒸盘。

煮

流程

倒水入锅——开火，将锅放于火上加热——水开（水翻滚，有大量气泡冒出）后放入食材

注意事项

• 加热时盖上锅盖可以加快受热。但这样做有溢锅的风险。持续加热后，过渡翻腾的流体可能会冒出锅外，这就是溢锅。
• 若即将溢锅，立刻关小火并打开锅盖即可。
• 想要加快受热又避免溢锅，可以半开锅盖，留出气体出口；也可在后期关小火，并时时注意锅中情况。
• 根据烹饪需要，食材也可冷水下锅。不过这样水烧开需要的时间更久。

辅料技巧

• 辅料的放入顺序基本为下：先放姜、后放葱和蒜、辣椒、再放干料（八角/花椒/麻椒）、再放干辣椒。以上每一步骤根据所做菜的不同，可以把不需要的辅料从队列中被移除。
• 姜的含水量是最大的，这意味着我们需要更多的时间将姜的汁水煸出。
• 如果你使用的是葱段（葱段最好使用菜刀拍两下），那么我推荐你先放入葱段，再放入蒜碎，如果你使用的是葱花，那么可以将这两种辅料一起下锅。注：葱段中的汁水更难被炒出。
• 如果你做的是炒菜，那么我更推荐你在没放姜之前先放入干料，这可以让油变得更有味道，以至于炒出来的菜更香。为什么炖菜、焖菜不这样做，是因为你可能需要翻炒很多辅料，以至于辅料翻炒时间过长导致干料变黑、变苦。
• 将干辣椒放在最后是因为干辣椒很容易因为锅的温度而变黑，干辣椒稍微翻炒几秒钟即可。
• 注：不论你喜欢做什么菜系，小火将这些辅料炒至金黄，都可以将整道菜变得更有香味，这是调料所不能给予的。

放盐时机与盐量控制

• 快炒料理先加盐，盐量=食材总重量 x0.9%；
• 肉食料理八成熟时加盐，盐量=（食材总重量+30mL 汁水）x(1～1.2%);
• 汤料理最后时再加盐，盐量=最开始的水量 x0.8%。
• 一天的总盐量不建议超过 5g。

做菜专业术语

做菜和学习编程一样，首先得认识专业术语就好比学习基础语法，通过术语之间的组合方能完成一道菜。

【炒(chǎo)】古写作“煼(chǎo)”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，放入烧猛油的铁镬(huò)（锅）中迅速翻搅致熟后加调料调味的手法。

【炝(qiàng)】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。

【炊(chuī)】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。

【煮(zhǔ)】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

【煎(jiān)】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。

【爆(bào)】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。

【炸(zhá)】古写作“煠(zhá)”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。

【烚(xiá)】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。

【滚(gǔn)】利用大量的沸水的涌动将食物窳(yǔ)味带出的加工方法。

【汆(cuān)】北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌(lù)”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。

【灼(zhuó)】北方写作“焯(chāo)”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸(zhàn)上酱料而吃的烹调方法。

【炟(dá)】将蔬菜放入添有枧(jiǎn)水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。

【涮(shuàn)】北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

【煀(kuò)】古时写作“爩(yù)”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。

【焗(jú)】利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。

【焖(mèn)】北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。

【炆(wén)】近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。

【烩(huì)】用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。

【蒸(zhēng)】利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。

【炖(dùn)】食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。

【扣(kòu)】食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。

【煲(bāo)】将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。

【熬(áo)】利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。

【靠(kào)】利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。

【煨(wēi)】古作埋入炭灰致熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。

【焐(wù)】替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。

【烘(hōng)】点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。

【煸(biān)】同煏(bì)，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯(rǎn)”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。

【溜(liū)】北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡(qiàn)”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。

【羹(gēng)】古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。

【攒(zǎn)】曾写作“溅”或“灒(zàn)”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬(huò)气”的手法。

【烫(tàng)】指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。

【烧(shāo)】古时的“炙(zhì)”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。

【烤(kǎo)】北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。

【卤(lǔ)】利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

【酱(jiàng)】利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。

【浸(jìn)】利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽(tǔn)”，即物料灼熟后，再舀(yǎo)入过面的汤水而食的烹调方法。

【风(fēng)】常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

【腊(là)】在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

【烟(yān)】茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。

【熏(xūn)】旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。

【糟(zāo)】将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。

【醉(zuì)】利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。

【甑(zèng)】古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵(bō)之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。

【冻(dòng)】又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。

【飞水】将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。

【冰浸】食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。

【拨丝】食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。

【挂霜】食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。

【椒盐】食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。

【油泡】利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。

【走油】又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。

【火焰】将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。

【啫(zé)啫(zé)】食物及姜葱等放入烧至极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。

【串烧】肉料切片腌制好后，用竹签串起，放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭火上烧熟，再撒上孜(zī)然等味料的烹调方法。

【铁板】原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。

【桑拿】又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物致熟或喷出香气的烹调方法。

【煎封】北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡(qiàn)使透味的烹调方法。

【窝贴】属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 。

【窝塌(tā)】将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。

【软煎】属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。

【蛋煎】肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。

【吉列】为英文 CUTLET 的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。

【酥炸】食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。

【火锅】又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。

【汽锅】将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。

【凉拌】将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。

【鱼生】将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。

【刺身】原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥(jiè)辣而吃的烹调方法。

【竹筒】古称“熷(zēng)”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖(dùn)”等方法将食物致熟的烹调方法。

【蜜汁】指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯(nuò)、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。

【焯(chāo)水】又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

【过油】用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油”。

【挂糊】烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

【上浆】用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

【上劲】将加工成茸(róng)泥(ní)末(mò)的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

【勾(gōu)芡(qiàn)】在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。又称“着腻”、“着芡”、“拢(lǒng)芡(qiàn)”。

【温油】俗称三至四成，温度一般在 70℃~100℃。

【热油】俗称五至六成，温度一般在 110℃~170℃。

【旺油】俗称七至八成，温度一般在 180℃~220℃。

【滑锅】将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

【炝锅】又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油,锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

【高汤】又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

【奶汤】又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

油温判断技巧及常见温度和单位换算表

• 油温在 120°C-140°C 之间：适合软炸、滑炒, 把筷子放入油锅中，周围基本不起泡泡，无青烟、无响声、油温平静。
• 油温在 150°C-160°C 之间：最佳烹饪温度，把筷子放入油锅中，周围会冒出少许油泡，略有青烟，油从四周往中间翻动。
• 油温在 160°C-180°C 之间：适合上色炸酥，把筷子放入油锅中，大量青烟上升，油面反而较平静。
• （注） 最好买把油温枪，谨慎使用温度计。

网络视频教程中所谓的 “几成油温” 指的是相对于十成油温，为 300°C。 即 n成油温 T_n = 30n [degree Celsius] 温度换算公式 C = 5/9 (F - 32) 或者 F = 9/5C + 32

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附油温对照表 （根据上述描述）误差为非专业数据